大锅笼屉
□ 范兆金
我的老家在茌平区洪官屯镇范辛村,它在聊城城区正北方向,依傍京杭大运河,以农业种植为主。每逢村里有娶媳妇嫁闺女、添孩子、长者过寿等喜庆事,主家必定在院内支起炉灶,以炒菜蒸碗招待亲戚朋友。家乡蒸碗,名扬十里八乡,很多外乡人慕名而来,只为一饱口福。
一
家乡蒸碗历史,已有二百多年。清代早期,京杭大运河河道畅通,漕运繁忙,聊城商贾云集,来自山西、陕西两地的客商不但贩卖各地物品到我们这里,还带来了他们当地的美食——蒸碗。此后,蒸碗逐渐在运河两岸生根发芽,因其软糯酥烂、滋味绵长而深受人们喜爱。
20世纪七八十年代,一般家庭过事儿置办八个蒸碗,多数人家会选择蒸排骨、蒸鸡块、蒸小条鱼、蒸藕盒、蒸丸子、蒸木梳肉、蒸干黄花菜、蒸焖子等几样菜。家境殷实者,会将蒸丸子替换成蒸滑肉。一般办事儿前四五天,主家会略备薄酒,邀请村里主事的和厨师们到家里,商讨招待酒席事宜,俗称拉菜单。主厨会依据主家所提供的亲朋人数,估算出所需席数,白纸黑字列清所需食材和数量,一般情况下会多备一些,以防不够用。事后,主家会紧锣密鼓地安排人手到镇上购买。如遇一两样食材短缺,则与主厨沟通,调换食材。
二
排骨选择刚上市的肋排,剁成均匀条块;猪肉是五花肉,肥膘占到三分之二为最佳,切成形如古时犀牛角质木梳般大小的薄片;豆腐皮切成长条,把腌制入味的肉馅裹起,码放整齐;白莲藕刮皮洗净,一刀切到底,一刀切至四分之三处,夹上肉馅备用。主家为了节省开支,也会早早准备一些食材,比如初夏的时候,黄花菜成熟,摘下之后用热水焯一下晾干存放起来;拃把长的小条鱼,在家门前河渠里支网现捞,绝对新鲜;还会事先早早蒸好几锅焖子备用。更有心的主家,离孩子结婚的时间还有一年时就买了猪仔,精心喂养,办宴席前请来村里的宰把式,架锅杀猪,剔下来的肉就够用了。
鸡块、排骨、小条鱼、干黄花菜、藕盒等,上笼屉蒸之前都需要挂上面糊在油锅里炸至八成熟。这些准备工作,都是厨师亲力亲为。亲朋好友来吃席的前一天上午,蒸碗就要上笼开蒸。蒸碗的口感如何,一半功夫在烧火时间长短,蒸的时间短,就蒸不出应有的滋味。烧火是一件费时费力的活儿,不能分派给毛手毛脚干活没有常性的年轻后生,要找年龄偏大坐得住的中年人。蒸碗所用黑釉小瓷碗,是和《水浒传》里武松上山打虎前一口气连干十八碗酒用的瓷碗一样的大小和样式。厨师们先在黑釉小瓷碗里放入八角、花椒和葱花姜丝,再依次把过了油的食材摆放在碗里,搁在圆形笼屉上,四五层笼屉为一锅,若是主家亲戚朋友多,就用两口大锅一起蒸。灶膛内引燃劈柴,大火将水烧开,热气上蹿,笼屉里食材的香味融合在一起,吊足了乡亲们的胃口。灶膛里不能熄火,一直让铁锅里的水沸腾,但要想着及时添水,以免烧干锅。月上柳梢头,灶膛里塞进几截木桩,封严灶门,让劈柴慢慢燃烧着。直到开席前,才停下风箱,也不再添柴。
用食醋、酱油、味精等调配的汤汁,是蒸碗的灵魂。蒸黄花菜、蒸小条鱼,汤汁就以食醋为主;蒸木梳肉,汤汁选用的酱油以色泽浓黑且带有陈年老咸菜味为上乘。厨师一手迅速端起黑釉小瓷碗,麻利地把它扣在白瓷碗里,另一厨师浇上一勺汤汁,一个蒸碗大功告成。木梳肉不可扣放,只能从黑釉小瓷碗顺到白瓷碗里,以保持形状。蒸碗酥糯滑爽、肥而不腻,最大限度保留了食材的天然风味和营养,当之无愧是席面的压轴戏。特别是在天寒地冻、滴水成冰的隆冬时节,吃上几口热气腾腾的蒸碗,开胃健脾、舒筋活血,让人感觉十分熨帖。上蒸碗,就意味着该吃饭结束宴席了。但若赶上一两桌喝将棋逢对手,万万不能上蒸碗,因为这意味着吃饭撵人,是吃席大忌。酒过三巡,菜过五味,吃席者一再催促上饭时,才能上蒸碗和馒头,敬候人人吃饱喝足,高兴离席。
三
等客人离席走净,帮忙的就两人一组折席。一人端盆子,一人把盘子和碗里的残羹剩菜一股脑儿地倒在盆子里,再倒进大铁锅里乱炖,叫“下山虎”。各色剩菜炖在一起,汤稀菜少,然后,厨师扒掉冬贮大白菜的外层老叶子,手起刀落,咔嚓几下将三四棵白菜下锅,尽显娴熟刀功。大火烧开,沸菜上下翻腾,咕嘟半小时左右即可。此时,帮忙的八人围坐一桌,剩下什么菜就上什么菜,而此时蒸碗往往一个不剩,但谁也没有怨言。待大家喝完酒要吃饭了,每人在大铁锅里舀上一大碗“下山虎”,吃得心满意足。
桌凳碗筷盘碟等是一并租来的,按席数收费。以前,有专门的租赁桌凳碗筷盘碟的“碗社”,是三百六十行中的一行。随着社会的发展,从事租赁桌凳碗筷盘碟的多起来,打破了“碗社”的垄断。有个别帮忙的“偷奸耍滑”,碗筷盘碟胡乱过一遍水或者干脆一遍水都不过,等到下次另一家有事用碗筷盘碟时,才发现里面发霉的菌丝已长得老长,看着让人倒胃。于是,“碗社”派自己人到主家,负责洗刷。每次过完事后盘点,少几根筷子少几个碗碟,是再正常不过的事,这时主家会如数拿自家的碗筷盘碟补齐。所以越老的“碗社”,越常出现筷子粗细不匀、长短不齐,碗碟花样百出的情况,也在情理之中。
随着人们的生活日渐富裕,乡亲们家里过事儿,在八个蒸碗的基础上,又加了两个蒸碗,宴席标准就成了“十个碗十二个菜”“十个碗十四个菜”“十个碗十六个菜”,而蒸碗,永远是最让人回味的那一道美味。
(图片由作者提供。本版有些文字涉及方言,仅用其音。)
2024-07-11 09:49:48
2024-07-11 09:43:16
2024-01-26 09:11:53
2023-12-17 10:07:34
聊城新闻网 2006-2023 版权所有 聊城市新闻传媒中心/聊城市政府新闻办公室 联合主办
互联网新闻信息服务许可证编号:37120180030 鲁ICP备09083931号 鲁公网安备 37150202000134号
信息网络传播视听节目许可证编号:115330086 广播电视节目制作经营许可证(鲁)字第720号
本网违法和不良信息举报电话:18663509259 举报邮箱:lcxw@ethelie.net