羊肉是美食,不分南北,无分雅俗。大多数人对羊肉的初印象总和“膻”字组合起来,但冠县红旗路一家名为麦中来的店铺做出来的羊尾肉丝汤汤鲜味美、香而不腻、有滋有味。
一般来说,凌晨三四点才是早餐店老板与食物“对话”的时间,但麦中来店铺的老板张娟从下午就准备第二天的食材。下午打烊后,张娟和店里人开始忙活,有人去附近的市场购买新鲜食材,有人切绵羊尾、山羊肉,有人负责切白菜、黄瓜、西红柿等配菜。
高汤是制作羊尾肉丝汤的灵魂,这也是张娟的独家秘方。大锅炒制汤料,大桶熬制高汤,再配上蔬菜,大约5个小时后,味道独特的羊尾肉丝汤与食客“见面”。再加入香菜、醋、香油,让人食欲大增。
羊尾肉丝汤是一道传统的清真美食,是结婚招待帮厨时的一道菜品,类似于现在的大锅菜。张娟说,以前使用的是制作宴席的下脚料,比如小块的羊尾巴,还有肉丁。为了丰富口感,厨师就随手切几种蔬菜放入锅中。就这样,荤菜和素菜放在一起烹饪,羊尾肉丝汤就做成了。
张娟的父亲张双林是制作羊尾肉丝汤的高手,他制作出来的汤总是让人垂涎欲滴,忍不住多喝几碗。从小耳濡目染,张娟也学会了制作羊尾肉丝汤的精髓。
张双林曾在冠县开了一家饭店,生意不错。后来因身体原因,张双林关掉了饭店。为了生计,张娟与丈夫开了早餐店。起初,早餐店卖新疆馕,后来街坊邻居给她出主意:“你们家的羊尾肉丝汤那么美味,可以把汤做起来,还能招揽老顾客。”
于是,张娟又做起了羊尾肉丝汤。之前很多喝过她家肉丝汤的人再度上门,再加上当地抖音达人的推介,她家的羊尾肉丝汤在冠县名气越来越大。张娟这样评价羊尾肉丝汤:驱寒养胃、荤素搭配,香而不腻、回味无穷。
起初,店里的顾客以中老年人为主,后来张娟调整食材比例,味道清淡了些。这样,越来越多的年轻人爱上了这道美食。不少食客认为,羊尾肉丝汤搭配馕,“滋味真是绝了”。
为了做好馕,张娟曾请教新疆师傅。新疆本地的馕较硬,张娟又进行了改良,做成了软而焦的馕。张娟做馕时,先发酵面粉,再将其揉成面坯。透气孔可以防止烤制时鼓胀变形,牛奶和鸡蛋让馕更加柔软,芝麻让香味更加浓郁。烤炉把馕染成焦糖色,浓郁麦香扑鼻而来。
一道美食,是“味”的调和,也是饮食文化的交融。羊尾肉丝汤不仅“俘获”了食客的胃,也赢得了食客的心。
文/图 记者 赵琦
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