聊城手造｜内有针尖小孔 根根细如银丝 “守艺人”王进贵揭秘手工空心挂面制作技艺

 　　■ 文/图 张燕 马雪 初士高

　　3月6日凌晨三四点，当大多数人还在睡梦中时，冠县兰沃乡石家寨村的王进贵已经开始了一天的忙碌。

　　今年64岁的王进贵是王家手工空心挂面的传承人。“我们村从我父亲那一辈开始做手工空心挂面，后来我父亲把手艺传给了我。”王进贵从小跟着父亲打下手，十几岁就能独立制作手工空心挂面，到现在已经做了五十多年。

　　“手工空心挂面配料很简单，只有面粉、水和盐，不加添加剂，不然影响口感。我做的手工空心挂面最独特的地方就是细如银丝，却又‘空心’，就是说，每根挂面横切面都有针尖般的小孔。”王进贵说。

王进贵的老伴正在晾晒挂面

　　和面、摊条、压条、搓条、上杆、分面、醒面、出杆、晒面……手工空心挂面的制作过程，大大小小有十几道工序。其间要经过多次醒面，即发酵，这是挂面“空心”的关键。

　　“这些步骤都不难，但必须用心才能做好，一个步骤做不好，最后做出来的挂面都不合格。”王进贵说，就拿和面来说，15公斤面粉，需要根据季节不同加不同重量的盐，然后加水开始和面。和面这一步骤至少要持续半个小时，整个过程中需要不断揉搓，直到搓至面团起泡，和面才算完成。

　　而搓条、分面、醒面、出杆这些步骤，更是需要日积月累的手上功夫，才能让制作出来的手工空心挂面细如银丝、粗细均匀、软而不烂。“经过多次醒面，面不断向外膨胀，而和面时放入盐是为了抑制发酵，两股力量互相影响，就形成了‘空心’。”王进贵介绍说。

　　由于王进贵的手工空心挂面传承已久，并且口感软糯、老少皆宜，四邻八乡的人们争相前来购买，除了自己吃，有一大部分是当作特产送给了外地的亲戚朋友。目前，王家手工空心挂面已经远销北京、深圳等全国多个城市。

　　销路不愁，王进贵也曾想过利用机器生产扩大规模，但是机器生产出来的挂面虽然细，却没有嚼劲，煮好之后容易成为糨糊。王进贵果断放弃了，“即使不挣钱，也得坚守品质。”

　　王进贵细算了一笔账：一般情况下，一个人每天只能做15公斤挂面，一公斤能卖12元。每天从凌晨三四点到下午三四点不断地忙碌，去除原材料的费用，根本挣不了多少钱。年轻人若出门打工，每天至少能有200元的收入，所以，没有人愿意学这门手艺了，村里原来从事手工空心挂面制作的十几户人家，目前只剩下王进贵一家。

　　已经进入花甲之年的王进贵，将这门手艺传给了自己的儿子儿媳，并准备申请非物质文化遗产。“自己坚守了一辈子的老手艺不想就这么没落了，只要有人学，我就愿意教。我现在就想扩大规模，把手工空心挂面做大做强。”王进贵说。