聊城手造｜舌尖上的非遗 闻烟看色听声音 传承百年芝麻香

　　□ 赵琦

　　上个世纪初的一天，人们还在酣睡时，张忠志已经蹬着大梁自行车出发了。和往常一样，两个大油桶挂在车的前梁，每个桶都有25公斤重，单薄的裤脚不时与桶壁摩擦，三两下，裤子就被“画”出一幅画。凡车轮轧过的地方，一股浓郁的芝麻香久久不散。

张广生正在炒制芝麻。

　　从临清薛店村到临清六聚饭店，这条20多公里的路程，他几乎每天都要走一遍，走了40多年。

　　2022年2月18日，从临清锅市街自北向南走，在青碗市口附近，你一定会被熟悉的芝麻香所吸引，百年老店张记香油坊就在这里。于熙熙攘攘的锅市街而言，这家香油铺并不是那么起眼。但如果你在门前稍作停留，就会被匾额上的故事所触动……

　　张记香油坊名扬临清

　　张忠志是张记香油坊的创始人，也是张记香油制作技艺的第一代传承人。张记香油坊因曾为当时临清著名的六聚、永乐园等饭店专供香油而名扬临清。目前，张记香油制作技艺已被列入临清市级非遗项目。

　　“我敢打赌，就为这一滴香油，你能多吃一盘饺子。”张记香油制作技艺第四代传承人张广生说，“上个世纪，不光临清有名的饭店用我们家的香油，小货铺里的香油也从我家批发。因为独特的制作技艺，使得香油油体清亮、香味扑鼻，营养物质得到充分保留，街坊们都很喜欢我们家的香油。”

香油

　　香油的原料，就是芝麻。西汉武帝时期，张骞出使西域，开疆拓土的同时，给中原地区带来了很多西域的农作物种子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等。芝麻因为是张骞从西域胡地带回来的，所以芝麻最早叫“胡麻”。小磨香油因以芝麻为原料，故称芝麻油、麻油。

　　关于芝麻油，《三国志·魏书》中还有一段精彩的记载：魏将满宠在抵御孙权进攻合肥的时候，“折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具。”可以想象一下这个场景，一边是战火冲天，一边是点燃芝麻油后香味四溢，交战双方将士很可能一边打仗一边流口水。

　　水代法磨制成就点睛之笔

　　张记香油是用传统的石磨研磨、水代法加工制取的调味油，香味纯正、耐人回味。无论做凉菜、热菜，还是做汤，它就是那点睛之笔。

　　“水代法与压榨法、溶剂法等现代制油工艺不同，它具有操作温度低、功能性营养成分及芳香物质损失少的优点，油体呈琥珀色，香味浓郁，口感绵长。”张广生说，“制作小磨香油要经过簸芝麻、洗芝麻等多道复杂的工序，一整套流程下来，最少需要10个小时。”

　　原料选择的是上好的一级白芝麻，清洗过滤后，需要凉控6至8小时才能进行下一道工序。张广生补充道：“张记香油用的原料是河南驻马店的芝麻，这种芝麻压榨出来的香油味道比较纯正，没有青涩的怪味。但凡需要选料，我都会亲自到原料地考察。”

　　接下来的过程是炒芝麻，这道工序需要掌握火候。炒制好的芝麻经过“放烟”，再用传统石磨进行研磨，磨好的油胚呈深棕色。将油胚倒进干净的桶内，然后加入一定比例的优质饮用水。利用水和油的比重不同这一特点，经过反复的物理振动后，香油就会从油胚中置换出来，这种制作工艺就是水代法或水投法。再经过几天的静置后，香油就可以出售了。

　　说起张记香油，张广生直言不讳，对自己多年的榨油经验侃侃而谈。经验老到的手艺人经过“一闻、二看、三听”就能判断芝麻是否炒熟，炒制芝麻时，注意观察锅炉里冒出的烟，通过烟的味道，就能判断芝麻熟度。然后就是看颜色，一般，芝麻呈枣红色时，就差不多了。最后，捏出一小把芝麻，搓一搓，若声音清脆，就说明芝麻熟度正好。

　　在工艺方面，为了保证香油口感的纯正，要将炒好的芝麻进行除杂，即初筛比芝麻大的颗粒，再精筛脱落的芝麻皮等小颗粒。除杂后，就可以将芝麻上磨研制了。

　　“选最好的料，出最好的油”

　　提到手艺人，传承二字是避不开的话题。

　　张广生制作小磨香油的手艺，是从自己的爷爷和父亲那里学来的。小时候，为了学习这门手艺，张广生早起晚睡，吃了不少苦，现在想来，这一过程对他来说是一份珍贵的记忆。以前制作小磨香油单纯靠人力，一天下来很是疲惫。张广生说，以前磨香油，一天也就能磨30公斤，因为费时费工，所以，现在采用这种传统工艺制作香油的油坊，也就越来越少了。如今，张广生在传统工艺的基础上将技术进行改进，做出的香油味道更加纯正，色泽更加明亮诱人，现在每天可以生产近150公斤香油。

　　“只要能维持一家人的生活，我们就一直干下去。”张广生的话讲出了很多手艺人的辛酸，也体现出了他对这门手艺的情怀与眷恋。现在，张广生已经把这门宝贵的手艺传给了自己的女儿和女婿，并告诫他们，一定要“选最好的料，出最好的油”。张广生希望他们能将“张记”这块牌子传下去，将这门传统手艺传下去。

　　老百姓对小磨香油的认可度还是挺高的。每逢春节，尤其是农历腊月廿以后，每天上午8点半到11点，买香油的人特别多，大家都排队到张记香油坊买香油。2021年12月23日，“河和之契：2021黄河流域、大运河沿线非物质文化遗产交流展示周”在泰安国际会展中心开幕，张广生带着“张记香油”参加了这次展览。展览过程中，有参观者到张广生的展位了解香油的制作方法，并体验张记芝麻酱的制作过程。参观者评价道：“小磨香油还保留着小时候的味道。”

　　时光走过百余年，一些故事不仅生动地叙述着过去，也深刻地影响着当下和未来。因为，纯粹的味道是潜藏在心底的，挥之不去，人们乐意浓郁的芝麻香伴随自己的生活。(图片均由王滨提供)